Pandemia koronawirusa SARS-CoV-2 wystawiła branżę gastronomiczną na bardzo ciężką próbę. Ogólnopolska izolacja, obostrzenia związane z zamknięciem restauracji początkowo wywołały falę pesymizmu i rezygnacji. W dalszym etapie jednak właściciele punktów gastronomicznych postanowili rzucić przysłowiowe rękawice i zaczęli szukać możliwości i szans na przetrwanie, a nierzadko nawet na rozwój.
Kryzys stał się bodźcem do gruntownych przemian
Pandemia spowodowała, że dotychczasowa działalność branży kulinarnej musiała ulec gwałtownym zmianom. Początkowe ograniczenia, a następnie zamknięcia lokali w naszym kraju doprowadziły do częstych decyzji o reorganizacji w celu dostosowania się do nowej rzeczywistości. Nagle okazało się, jak wiele niewykorzystanych szans kryje ta branża. Właściciele zaczęli zwracać uwagę na poprawienie organizacji pracy, ograniczenie kosztów, wyeliminowanie nierentownych obszarów w swoim biznesie. Ponadto zauważono zdecydowanie większy nacisk na komunikację w mediach społecznościowych oraz rozszerzenie kanałów dystrybucji. Efektywne zarządzanie i elastyczność stało się wiodącym hasłem podczas walki z kryzysem.
Jak gastronomia zareagowała na kryzys?
Na kryzys spowodowany pandemią nie był gotowy chyba nikt, dlatego tak ważna jest sprawna reakcja na szybko zmieniające się warunki gospodarcze i społeczne. Po pierwszym szoku i założeniu, że „przeczekamy” powoli cała branża restauracyjna zaczęła przenosić swoją ofertę na wynosy: dowozy oraz odbiory przez klientów. Społeczna izolacja i rządowe obostrzenia sprawiły, że mogliśmy zaobserwować falę ożywienia w Internecie, głównie w social mediach. Aktywne stały się zarówno restauracje, jak i ich klienci, którzy „uwięzieni” na domowych kwarantannach wyrażali swoją tęsknotę za ulubionymi miejscami. Wtedy przyszedł okres prężnego działania – masowo zaczęto modyfikować menu pod kątem dostaw. W wielu miejscach karty dań zostały skrócone i uproszczone. Zespoły wspinały się na wyżyny swoich kreatywnych możliwości, zaczęły pojawiać się przeróżne promocje, abonamenty, zestawy rodzinne, obniżki cen, gratisy.
Nowe usługi dopasowane do panujących warunków
Serwowanie posiłków na wynos oraz dostawy stały się codziennością, czymś obowiązkowym. Jednak w wielu przypadkach okazało się to niewystarczające.
Mówi się, że potrzeba matką wynalazków i w tym przypadku to powiedzenie doskonale się sprawdza. Zaczęły pojawiać się nieodkryte dotąd nowe usługi oraz rozwój w sferze e-commerce.
Niektórzy restauratorzy zdecydowali się na sprzedaż gotowych dań w słoikach, powstały delikatesy stacjonarne w wyrobami szefów kuchni, a także sklepy internetowe. Jednym z takich sklepów jest >Kolekcja Smaków<, który mieliśmy okazję zaprojektować i zbudować jako Digital Dumpling. Innym pomysłem na usługę, która stał się dość popularna, jest dostarczanie półproduktów prosto z restauracji do samodzielnego przygotowania dań w domowej kuchni. Nowatorskie pomysły zauważono nie tylko w branży restauracyjnej – kawiarnie zaczęły rozwozić do klientów opakowania z kawą, piekarnie uruchomiły dostawy chlebów na zamówienie, można nawet zamówić skrzynki świeżych warzyw i owoców z dostawą pod drzwi. Kwitnie wręcz rynek poradników, książek kulinarnych, ponieważ wzrasta zainteresowanie gotowaniem w domu.
Społeczność i wzajemne wsparcie
Pandemia wyraźnie zweryfikowała, jak ważna jest obecność w mediach społecznościowych i rola istniejącej tam społeczności. To tam od wielu miesięcy można zaobserwować siłę w dążeniu do wzajemnego wsparcia. Mimo trudnej sytuacji ekonomicznej, wierni fani wzywają do wspierania ich ulubionych restauracji, zamawiają od nich posiłki i publikują zdjęcia w sieci oznaczone hasztagami typu #wspieramgastro czy #wspieramlokalnie. Szefowie kuchni uruchomili się na portalach zapraszając na lekcje gotowania online, w sieci jeszcze prężniej niż dotychczas zaczęli działać blogerzy kulinarni. Mimo ciężkiej sytuacji, branża gastronomiczna w Polsce pokazała, że jest bardzo kreatywna i potrafi się zjednoczyć.
Jakie są prognozy na przyszłość?
Pandemia odbiła swoje piętno na wielu obszarach branży restauracyjnej. Obostrzenia i ograniczenia wyeliminowały praktycznie segment fine diningu, nie sprzyja mu też sytuacja ekonomiczna (goście mają mniej w portfelu, a fine dining należy do usług luksusowych). Poza tym rośnie zapotrzebowanie na tzw. comfort food – jedzenie dobrej jakości, tradycyjne, przywołujące miłe skojarzenia, w rozsądnej cenie. Spada zainteresowanie produktami ekskluzywnymi, całkiem możliwe, że trend ten utrzyma się w kolejnych latach. Może to oznaczać rekonstrukcję niektórych lokali nie tylko na czas obostrzeń pandemicznych. Dosyć realnym jest wprowadzenie na stałe zasad dotyczących odległości między stolikami, uniemożliwiające wypełnienie po brzegi miejscami sal restauracyjnych oraz wykluczenie długich wspólnych stołów. Bardzo na znaczeniu zyskają ogródki zewnętrzne – warto o tym pamiętać, snując plany na swoją działalność w najbliższych miesiącach, a nawet latach.
